{"id":19,"date":"2020-05-04T20:25:43","date_gmt":"2020-05-04T19:25:43","guid":{"rendered":"https:\/\/robert-metzler.com\/?p=19"},"modified":"2020-05-13T17:20:09","modified_gmt":"2020-05-13T16:20:09","slug":"sauerteig-anstellgut-im-kuehlschrank","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/?p=19","title":{"rendered":"Sauerteig Anstellgut aufbewahren"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"91\" data-full-url=\"https:\/\/robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-scaled.jpg\" data-link=\"https:\/\/robert-metzler.com\/?attachment_id=91\" class=\"wp-image-91\" srcset=\"https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-768x1024.jpg 768w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-225x300.jpg 225w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-1200x1600.jpg 1200w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112548-1-scaled.jpg 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 709px) 85vw, (max-width: 909px) 67vw, (max-width: 984px) 61vw, (max-width: 1362px) 45vw, 600px\" \/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\">Anstellgut<\/figcaption><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"92\" data-full-url=\"https:\/\/robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-scaled.jpg\" data-link=\"https:\/\/robert-metzler.com\/?attachment_id=92\" class=\"wp-image-92\" srcset=\"https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-768x1024.jpg 768w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-225x300.jpg 225w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-1200x1600.jpg 1200w, https:\/\/www.robert-metzler.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200505_112511-1-scaled.jpg 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 709px) 85vw, (max-width: 909px) 67vw, (max-width: 984px) 61vw, (max-width: 1362px) 45vw, 600px\" \/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\">Anstellgut<\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Anstellgut Aufbewahrung<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Einfrieren ist f\u00fcr Sauerteig im Gegensatz zu Hefe keine gut funktionierende Methode.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Folgende 2 Methoden haben sich aber als Sinnvolle Aufbewahrungsmethoden herausgestellt, und k\u00f6nnen auch durchaus parallel genutzt werden, damit euer Anstellgut nicht mal aus versehen &#8222;verloren&#8220; geht.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Frisch im K\u00fchlschrank aufbewahren &#8211; 2 Wochen<\/li><li>Trocken aufbewahren &#8211; &#8222;Gerstl&#8220; herstellen &#8211; 1 Jahr und mehr<\/li><\/ol>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Frisch im K\u00fchlschrank aufbewahren<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Man nimmt vom fertigen Sauerteig, wenn man gerade backt, einfach ca. 50g ab und gibt es in ein sauberes Glas mit Deckel und dann ab in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das h\u00e4lt zum direkt wieder verwenden mindestens ca. 1 Woche.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es sollte sp\u00e4testens nach 2 Wochen zumindest &#8222;gef\u00fcttert&#8220; werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn es 2 Wochen \u00f6der \u00e4lter ist, sollte es vor der Verwendung &#8222;aufgefrischt&#8220; werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nach 4 Wochen ist es wahrscheinlich langsam mal kaputt.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Trocken aufbewahren &#8211; &#8222;Gerstl&#8220; herstellen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Anstellgut unbedingt vorher auffrischen, siehe unten !<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Je nach gew\u00fcnschter Menge an Trocken-Sauerteig vom Anstellgut 25-50gr oder gar mehr abnehmen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dann mit der 4-5-fachen Menge Roggen-Vollkornmehl vermischen, solange, bis es eine trockene, fein-kr\u00fcmelige Konsistenz hat. Ich mache das mit einem entsprechenden Gummil\u00f6ffel.<\/p>\n\n\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Getrocknetes Anstellgut wieder &#8222;Aufwecken&#8220;<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wie mache ich nun aus meinem &#8222;Gerstl&#8220; wieder ordentliches Anstellgut ?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">25g von dem Gerstl nehmen, und dann am Besten 2 Mal hintereinander die Auffrisch-Prozedur unten durchf\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das kann in 24h gemacht werden, wenn man am ersten Tag fr\u00fch morgens das erste Mal auffrischt und bis zum Abend gehen l\u00e4sst, und dann mit 25g davon nochmal \u00fcber Nacht.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Anstellgut auffrischen<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das Anstellgut auffrischen stellt sicher, dass gen\u00fcgend vitale Hefen und Milchs\u00e4urebakterien im Sauerteig leben, damit es ordentlich Triebkraft hat, und somit sp\u00e4ter ein sch\u00f6n aufgegangenes und lockeres Brot gibt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es gibt hier sicherlich mehrere Methoden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ich mache das so :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>25g von dem &#8222;alten&#8220; aber noch lebendigen Anstellgut in eine Sch\u00fcssel<\/li><li>Mit 50g lauwarmem, nicht hei\u00dfem Wasser aufgie\u00dfen und verr\u00fchren<\/li><li>50g Roggen-Vollkornmehl \/ Roggenmehl dazugeben<\/li><li>Verr\u00fchren bis der Teig glatt ist, es muss nicht ausf\u00fchrlich geknetet werden, es sollte nur gut vermischt sein und eine glatte Masse ergeben<\/li><li>\u00dcber Nacht, ca. 10-12h, im warmen stehen lassen<ul><li>Mind. 23 besser eher 25 Grad im Wohnzimmer \/ K\u00fcche<\/li><li>Evtl. auf die Heizung, aber ein Handtuch unterlegen und sicherstellen dass es nicht zu warm wird. <\/li><li>Weniger wie 23 Grad kann euere Kultur ruinieren, da dann die Essigs\u00e4ure dominieren kann und die Triebkraft schlecht wird.<\/li><li>Mehr wie 30 Grad sollte es auch nicht sein, da sonst die Kultur abstirbt.<\/li><li>Ideal 25-30 Grad<\/li><\/ul><\/li><li>Je w\u00e4rmer desto k\u00fcrzer, das Volumen sollte sich ca. verdoppeln, dann ist es lange genug.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-drop-cap wp-block-paragraph\">Am n\u00e4chsten Tag sollte die Masse aufgegangen sein und sch\u00f6n schaumig geworden sein. Au\u00dferdem sollte es angenehm, leicht alkoholisch, und leicht s\u00e4uerlich riechen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenns stinkt oder schimmelt &#8211; unbrauchbar, wegwerfen !<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Von der Masse ca. 50g in ein sehr sauberes, sp\u00fclmittelfreies, kleines Glas mit Deckel geben, und wieder ab in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fertig ist das neu aufgefrischte Anstellgut.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Anstellgut f\u00fcttern<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ist das Anstellgut schon 2 Wochen alt und man kommt nicht zum Backen und es muss schnell gehen, dann kann man das Anstellgut f\u00fcttern, damit es nicht kaputt geht. Dazu kann man ca. 25gr Wasser und die selbe Menge Roggenmehl geben und verr\u00fchren und wieder in den K\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Alternativ, ganz schnell, kann man auch einen TL Zucker nehmen, h\u00e4lt dann aber nicht so lange.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcttern muss man dann jede Woche.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das ist wirklich nur eine absolute Notl\u00f6sung, und wird die Qualit\u00e4t eueres Anstellgutes sicherlich verschlechtern.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nach ein paar wenigen Wochen sollte man das Anstellgut wie oben zumindest richtig auffrischen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr l\u00e4ngeres Aufbewahren sollte man dann lieber wie oben beschrieben, das Anstellgut trocken haltbar machen. Das ist definitiv die bessere Variante !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sauerteig Anstellgut managen<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15,20,18],"tags":[24,17,16],"class_list":["post-19","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kochen-backen","category-roggen","category-sauerteig","tag-anstellgut","tag-brot","tag-sauerteig"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=19"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":117,"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/19\/revisions\/117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=19"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=19"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.robert-metzler.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=19"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}